Când se pun murăturile ca să reziste toată iarna. Luna ideală pentru castraveți, gogonele și varză

Toamna începe sezonul murăturilor, iar alegerea momentului potrivit poate conta la fel de mult ca rețeta folosită. Dacă legumele sunt puse prea devreme, când temperaturile sunt încă ridicate, fermentarea poate avea loc prea rapid și există riscul ca acestea să își piardă textura. Dacă sunt puse prea târziu, procesul de fermentare poate deveni mult mai lent.

Când se pun murăturile Foto: arhiva

Pentru cei care vor să pregătească murături pentru iarnă, luna septembrie este, în general, o perioadă potrivită pentru multe dintre legumele folosite la conservare. Castraveții, gogonelele, conopida și ardeii pot fi pregătiți atunci când temperaturile încep să scadă, în timp ce varza destinată murării este pusă, de regulă, mai târziu, în octombrie sau noiembrie.

Când se pun murăturile pentru iarnă

Nu există o singură zi ideală pentru a pune murăturile, deoarece momentul depinde atât de leguma aleasă, cât și de temperatura la care va avea loc fermentarea.

În cazul murăturilor în saramură, temperaturile moderate favorizează desfășurarea procesului de fermentare. Pentru castraveți, un interval de aproximativ 21-24 de grade Celsius poate permite finalizarea fermentării în circa trei-patru săptămâni. La temperaturi mai scăzute, de aproximativ 12-18 grade Celsius, procesul se desfășoară mai lent și poate ajunge la cinci-șase săptămâni.

Din acest motiv, septembrie este una dintre cele mai potrivite perioade pentru pus murături, mai ales după ce temperaturile foarte ridicate de la sfârșitul verii încep să dispară.

Este important și ca legumele să fie proaspete și ferme. Castraveții, gogonelele, ardeii sau conopida nu ar trebui să prezinte zone moi, lovituri, mucegai ori alte semne de alterare.

De ce septembrie este o perioadă bună pentru murături

Începutul toamnei oferă un avantaj important: temperaturile nu mai sunt la fel de ridicate ca în lunile de vară, însă nu sunt încă atât de scăzute încât să încetinească excesiv fermentarea.

Pentru murăturile fermentate natural, acest echilibru este important. Bacteriile lactice transformă zaharurile din legume în acid lactic, iar mediul devine treptat mai acid. Acest proces contribuie la conservarea legumelor.

Temperatura prea ridicată poate accelera însă fermentarea și poate afecta textura. Castraveții pot deveni moi, iar gustul și aspectul murăturilor pot avea de suferit.

De aceea, dacă temperaturile din cămară sau din spațiul în care sunt ținute borcanele sunt încă foarte mari, este mai bine ca procesul să fie supravegheat atent.

Când se pune varza la murat

În cazul verzei, perioada este diferită față de cea a castraveților sau a gogonelelor.

Varza pentru murat se pune, de regulă, în octombrie sau noiembrie, când apar soiurile târzii și temperaturile sunt mai scăzute.

Și în cazul verzei, fermentarea are nevoie de temperaturi moderate. În jurul valorilor de 21-23 de grade Celsius, procesul poate dura aproximativ trei-patru săptămâni. Dacă temperatura scade spre 15-18 grade Celsius, fermentarea poate dura mai mult.

Temperaturile foarte scăzute pot încetini considerabil procesul, motiv pentru care momentul în care este pusă varza trebuie ales și în funcție de spațiul în care aceasta va fi depozitată.

Ce se întâmplă dacă pui murăturile prea devreme

Una dintre cele mai frecvente greșeli este pregătirea murăturilor într-o perioadă în care temperaturile sunt încă foarte ridicate.

Căldura accelerează activitatea microorganismelor implicate în fermentare. Dacă procesul este prea rapid, legumele își pot pierde textura și pot deveni moi.

În cazul castraveților, temperaturile de peste aproximativ 25-26 de grade Celsius în timpul fermentării nu sunt recomandate.

O saramură tulbure nu înseamnă automat că murăturile sunt compromise. În timpul fermentării naturale pot apărea modificări ale aspectului lichidului. Situația trebuie însă urmărită dacă apar mucegai, miros neobișnuit, peliculă la suprafață sau alte semne evidente de alterare.

Un alt aspect esențial este ca legumele să fie complet acoperite de saramură. Zonele expuse la aer sunt mai vulnerabile la dezvoltarea microorganismelor nedorite.

Murături în saramură sau murături în oțet?

Cele două metode de conservare sunt diferite și nu trebuie tratate ca fiind același proces.

La murăturile fermentate în saramură, sarea și apa creează condițiile necesare dezvoltării bacteriilor lactice. Acestea produc acid lactic, iar aciditatea crescută contribuie la conservarea legumelor.

În cazul murăturilor în oțet, aciditatea este furnizată direct de oțet și nu este necesară o fermentare propriu-zisă.

Pentru conservele în oțet este importantă respectarea unei rețete testate și a proporțiilor dintre apă, oțet și legume. Reducerea cantității de oțet doar pentru a obține un gust mai puțin acru poate afecta siguranța produsului.

Cum faci ca murăturile să reziste toată iarna

Pe lângă momentul în care sunt puse, contează foarte mult și modul în care sunt pregătite și depozitate.

Iată câteva reguli importante pentru murături care să reziste peste iarnă:

• folosește legume proaspete, ferme și fără zone deteriorate;
• spală bine recipientele înainte de folosire;
• respectă proporțiile de sare indicate în rețeta aleasă;
• nu modifica după gust cantitatea de sare la murăturile fermentate;
• păstrează legumele complet acoperite de saramură;
• evită temperaturile foarte ridicate în timpul fermentării;
• după fermentare, mută murăturile într-un spațiu răcoros;
• verifică periodic borcanele sau recipientele pentru eventuale semne de alterare.

Sarea nu are doar rolul de a da gust. În cazul fermentării naturale, ea contribuie la controlul microorganismelor și influențează modul în care se desfășoară procesul.

Unde se păstrează cel mai bine murăturile

După ce fermentarea s-a încheiat, murăturile trebuie ferite de căldură și de variații mari de temperatură.

Un beci răcoros, o pivniță sau un spațiu de depozitare rece și întunecat pot fi potrivite pentru păstrarea murăturilor, în funcție de metoda de conservare utilizată.

Pentru murăturile fermentate nepasteurizate, păstrarea la rece este importantă deoarece temperaturile scăzute încetinesc activitatea microorganismelor și ajută la menținerea produsului.